Nététou soumbala
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Nététou ou l’art de traverser le temps et l’espace

Nététou en wolof, Soumbara ou Soumbala au Mali et en Guinée, Dawadawa en igbo, ôdji en Poular, irù en Yoruba, afitin en fon-gbe, il s’agit d’une épice utilisée énormément en Afrique de l’Ouest et connue pour sa forte odeur. Zoom sur cette épice qui traverse les âges et s’installe comme un élément essentielle de la cuisine Africaine.

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Des gousses à la fermentation : Les étapes du Nététou

Soumbara

Fabriqué traditionnellement avec les graines de l’arbre néré, le Nététou est utilisé en Afrique de l’Ouest, à toutes les sauces. Elaboré pour un usage domestique, en zone rurale ou urbaine, il devient un produit de rente pour de nombreuses productrices. Les gousses sont cueillies d’avril à juin, écossées et dépulpées.

Les graines sont lavées, mises à bouillir pendant 12 à 24 heures, décortiquées (l’ajout de sable dans le mortier facilite le pilage par son action abrasive). Les cotylédons sont lavés, mis à cuire 3 heures, laissés à fermenter 48 à 72 heures, puis salés et partiellement séchés pour allonger la durée de conservation. C’est la fermentation qui permet le développement des qualités organoleptiques principales du Soumbala : forte odeur, goût prononcé, couleur brun foncé.

Une utilisation qui varie d’une communauté à l’autre

Nététou

Selon les régions, la pâte issue des cotylédons est façonnée de diverses façons : en boulette au Sénégal, en cône au Mali, en petits disques ou pyramides au Nord-Cameroun. Pour accélérer le processus de transformation et obtenir un produit fini plus tendre, les producteurs du sud-ouest du Nigeria y incorporent un sel riche en carbonate de potassium ; les Yoruba du Nigeria, certaines populations du Mali ajoutent des graines broyées d’hibiscus.

Certaines femmes enduisent leurs boulettes d’une solution à base de feuilles de baobab séchées pour les rendre plus brillantes. Cette diversité des produits répond aux attentes des différents groupes de consommateurs, dont les préférences se manifestent notamment selon l’appartenance ethnique, d’où une segmentation des marchés urbains en fonction de l’origine du consommateur.

Nététou vs bouillons culinaires

soumbala

Cette segmentation est cependant peu prononcée à Dakar où le Nététou de Casamance occupe 60 % du marché, suivi par le Soumbala de Guinée, et dans une très faible proportion par celui du Mali. Le produit fini est modelé selon différentes figures en fonction de son pays d’origine. Ainsi, au Sénégal, elles existent sous forme de boulettes, alors qu’au Mali ce sont plutôt des cubes, et même des pyramides au Nord-Cameroun.

Pour rendre le Nététou plus attractif, certaines femmes enduisent par exemple leurs boulettes à l’aide d’une solution à base de feuilles de baobab séchées, pour les rendre plus brillantes. Des transformations d’autant plus nécessaires que le Nététou est en concurrence avec les fameux « bouillons culinaires ».

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